Cozinhar carne a altas temperaturas pode aumentar o risco de cancro

Se Prometeus soubesse que o fogo serviria para fazer barbecues de carnes vermelhas, talvez não tivesse desobedecido a Zeus e o entregue aos homens. De acordo com o relatório da WCRF/AICR de 2007 sabemos que as carnes vermelhas e processadas são causas convincentes de cancro colo-retal. Estima-se que sejam igualmente um fator de risco para outros cancros, tais como: esófago, pulmão, pâncreas, endométrio, estômago e próstata. As razões que explicam esta associação podem ser várias, passando pela sua concentração em nitritos (carnes processadas) e também pelo facto de o ferro presente na carne gerar radicais-livres. No entanto, uma das causas deve-se à forma como estes alimentos são cozinhados. Quando as carnes dos músculos destes animais é exposta a temperaturas altas, formam-se dois tipos de compostos altamente cancerígenos chamados aminas heterocíclicas (HCA) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH). Isto resulta do contacto da carne (ou do peixe) com uma chama (como nos barbacues) ou superfícies muito aquecidas.

Cozinhar estes alimentos a grandes temperaturas faz com os seus aminoácidos e a creatina (encontra-se nos músculos) reajam e formem aminas heterocíclicas. Até agora 17 diferentes aminas foram identificadas que podem representar um risco de cancro. A temperatura é o fator mais importante para a formação destes químicos. Fritar, grelhar e grelhar a carvão produzem as quantidades maiores por usarem temperaturas muito altas. Cozinhar no forno corresponde a uma concentração inferior de HCAs. Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos correspondem a um grupo de mais de 100 químicos diferentes formados quando alimentos tais como carnes ou peixes são grelhados sobre uma chama, o que resulta em gordura a escorrer para o fogo. Esta gordura em contacto com a chama vai libertar PAHs que se fixam na superfície do alimento. Quanto mais quente for a fonte de calor, maior o nível de contaminação.

Um estudo recente da University of Southern California e do Cancer Prevention Institute of California, revelou que cozinhar carnes vermelhas a altas temperaturas, especialmente quando cozinhado em frigideira, pode aumentar até 40% o risco de cancro da próstata. Os autores deste estudo analisaram os dados obtidos a partir de cerca de 2000 homens que participaram no estudo California Collaborative Prostate Cancer Study. Os participantes completaram um extenso questionário que avaliou a quantidade e o tipo de carne consumida, incluindo aves e carnes processadas. Foram avaliados vários tipos de confeção do alimento (refogado, assado e grelhado). Ao longo do período de observação mais de 1000 homens desenvolveram cancro da próstata. “Observámos que os homens que comeram mais do que 1,5 porções de carne vermelha refogada (cozinhada em frigideira) por semana aumentaram o seu risco de cancro da próstata mais de 30%”, descreve Mariana Stern, uma das autoras. “Além disso, os homens que comeram mais do que 2,5 porções de carne vermelha cozinhada a altas temperaturas apresentaram 40% mais probabilidades de ter cancro da próstata em estado avançado”.

Os hamburguers quando comparados com outros tipos de carnes vermelhas apresentaram um risco superior para o cancro da próstata. A professora Stern arrisca uma hipótese: “achamos que estes resultados (em relação aos hamburguers) devem-se ao facto dos hamburguers atingirem temperaturas interiores e exteriores superiores mais rapidamente do que o bife”. Os investigadores observaram que o mesmo se passa com as carnes brancas. Quando cozinhadas com temperaturas altas isso representa um risco acrescido de cancro da próstata. A professora Mariana Stern conclui dizendo que “as observações deste estudo ainda não são suficientes para se fazerem recomendações definitivas, mas o conhecimento destes fatores de risco associados à dieta e aos métodos de confeção é de uma grande relevância para a saúde pública”.

As recomendações oficiais em função do conhecimento que temos hoje disponível para o consumo de carnes vermelhas é de não ultrapassar as 300 gr por semana ou menos. Carnes processadas (fiambre, bacon, salsichas) devem ser evitadas não havendo um mínimo seguro para o seu consumo. No que diz respeito à forma de preparação destes alimentos, a temperatura alta é sinónimo de risco de vários cancros. Em particular o grelhar a carvão ou em frigideira muito aquecida. Qualquer proteína animal produz estas substâncias carcinogénicas quando expostas a grandes temperaturas. Perante todas estas evidências podemos sempre optar por proteína vegetal com todas as suas vantagens implícitas: menos gorduras saturadas, nutrientes e fitoquímicos ausentes nos produtos animais e ausência de produção destas perigosas substâncias. Nem que não seja para que Prometeus se sinta redimido por ter dado à humanidade o fogo dos deuses.

Referências:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22822096

http://www.sciencedaily.com/releases/2012/08/120816170404.htm

http://www.dietandcancerreport.org/cup/current_progress/colorectal_cancer.php

http://www.dietandcancerreport.org/expert_report/recommendations/recommendation_animal_foods.php

http://fcorpet.free.fr/Denis/W/WCRF-AICR-2007-Meat-pages.pdf

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